Dolce, salato, amaro e acido sono i nostri sapori “base” ma… lo sapevate che esiste un quinto gusto chiamato Umami?

Umami è un termine giapponese composto da due parole: umai (delizioso) e mi (sapore), ossia sapore delizioso e riguarda quei cibi particolarmente succulenti.

Il primo a scoprire questo nuovo gusto è stato uno scienziato giapponese, Kikunae Ikeda, che nel lontano 1908 percepì il sapore molto gustoso delle alghe kombu ma non sapeva come classificarlo.

L’uomo ha associato quel sapore ad altri alimenti tipici della cucina giapponese: la bottarga di tonno, i funghi shitake essiccati e il miso. Tutti cibi che hanno in comune la presenza di glutammato monosodico, principale responsabile della loro sapidità.

In sostanza, che gusto è l’umami? È il sapore dei pomodori, del Parmigiano Reggiano, di alici, tonno e sardine, del prosciutto crudo. E ancora del pollo, della carne di manzo e maiale, funghi, cipolle, asparagi, broccoli, piselli, rape, olive nere e salsa di soia.

Ahhh! Esclamerete voi. Non lo sapevate ben identificare ma ora lo avete riconosciuto. E magari a pensarci bene vi è venuta l’acquolina in bocca.

Sì, perché il glutammato monosodico, col suo particolare gusto stuzzicante, aumenta l’appetito. È stato scientificamente provato.

Benefici del quinto gusto

Alcune ricerche hanno rivelato i benefici riscontrati nei soggetti anziani, affetti dalla sindrome di Down, anoressia e tumore mentre mangiavano cibi dal sapore umami. Una volta percepito il gusto, i pazienti provavano un aumento evidente dell’appetito.

Inoltre i cibi umami rafforzano le difese immunitarie e migliorano l’umore, riducendo così la produzione di cortisolo, l’ormone dello stress.

Umami: il sapore delle proteine

La percezione dei sapori è profondamente legata alla sopravvivenza degli esseri umani.

I cibi con zuccheri, così come quelli salati, risultano graditi al palato perché danno energia e sali minerali all’organismo.

Al contrario i gusti amaro e acido, se contenuti in abbondanza negli alimenti, sono percepiti con un certo disagio e rappresentano un segnale inconscio di possibile avaria o velenosità.

L’umami è invece il sapore legato ai cibi proteici, salutari per il corpo e deliziosi da consumare. La sua percezione stimola la salivazione e, quindi, la voglia di mangiare e favorisce un buon funzionamento dell’apparato digerente.

Lo sanno bene i bambini che apprezzano fin da piccoli questo gusto particolare, caratteristico tra l’altro del latte materno, in quanto ricco di glutammato.

Allora se vi trovate a tavola con amici e chiedete “Che sapore ha il tuo piatto?” Sappiate che qualcuno potrebbe rispondervi: “Umami!”

di Virna Cipriani

One thought on “Gusto Umami: scopri il sapore che non conoscevi

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